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1.烘焙程度对咖啡基本化学成分及挥发性成分的影响研究
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胡露露 杨习文 陈茂深 钟芳
摘要:随着经济全球化的发展,中国消费者对咖啡的需求日益增长。咖啡豆的品质取决于咖啡豆的品种及来源,而咖啡的特征性风味在很大程度上受咖啡豆烘焙工艺的影响。本文选取罗布斯塔、坦桑尼亚和耶加雪菲三种代表性咖啡生豆分别进行不同程度(浅焙、中焙和深焙)的烘焙,并对其基本化学成分、风味前体物质(葫芦巴碱、咖啡因和绿原酸)和挥发性成分进行测定,为咖啡烘焙工艺细化与风味品质提升提供了理论基础。结果表明,随着烘焙程度的加深,咖啡色度的L*、a*和b*值均逐渐减小,脂肪含量和灰分含量增加,可溶性总糖含量和氨基酸含量显著下降,达到深焙时,三种咖啡豆的可溶性总糖含量分别下降了16.41%、13.86%和21.56%。绿原酸含量随烘焙程度的加深显著降低,与浅焙相比,深焙后三种咖啡豆的绿原酸含量均比浅焙时降低了50~60%,咖啡因含量随烘焙程度的加深先略有增高然后降低。采用顶空固相微萃取法测定挥发性成分,共分离检测出53种物质,其中呋喃类12种,吡嗪类16种,深度烘焙时,挥发性物质含量最高。对咖啡样品的挥发性成分进行主成分分析,结果表明不同烘焙程度的咖啡可以被较好地区分,烘焙程度对咖啡挥发性风味物质的影响大于咖啡品种。